四川上善佳美食餐饮

冷锅串串香配方

制作过程

1

、将牛油放入镬中烧热,投入花椒

15

克、干辣椒

25

克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣

火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

2

、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食

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其实有很多种做法

,

但是都是锅底不同

,

自己调味把麻辣火锅的做法:

1

、四川《鹃城牌》郫县豆瓣

300

克(这是主要的原料)

,牛油

200

克,菜籽油

100

克

2

、干红辣椒

150

克(剪成约

2

公分的小段)

;花椒

50

克

.  

3

、白糖

3

大勺;干姜(切片)和瓣蒜各

150

克;葱(两寸半长的节)

250

克;副食品店出

售的

150

克大料一袋(回香八角山奈等)

;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生

产的豆瓣过咸)

;鸡精一大勺

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炒料

1

、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起

待用

2

、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即

可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再

下郫县豆瓣腩出香味

3

、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡

精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬

10

分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了

按此比例可多炒些底料,

每次味道不足时,

往汤内加料即可

(喜麻辣者还可在烫料中直接投

入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

原料

四川麻辣火锅底料

25

克,老汤

500

克,米酒

20

克,白糖

25

克,味精

5

克,生抽

100

克,

花椒

25

克,干辣椒

50

克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜

5

片,蒜

6

瓣,牛油

250

克。

做法

一、

熬汤:

猪子骨两斤,

洗净砸碎;

老鸭一只,

洗净,

去内脏。

放入锅内,

冷水加至淹没

(一

切加足冷水,切忌中途添加冷水)

。

二、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切

厚片,分别装盘。

三、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅

串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,

这使得冷锅串串的口味和品质上都有比

较好的保证。

此外,吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。茶叶

以绿茶为上

没有技术,没有巨额资金,缺乏管理,没有经验。。。。。。

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